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改刀是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改变形状。十字花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
刀功是厨师必须具备的基本技能之一。广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
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刀功的要求
1、整齐化一
经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，同时入味的效果。
2、 清爽利落
经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
3、 配合烹调
不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。
4、 调谐形态
每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
5、物尽其用
运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
百度百科—改刀
百度百科—花刀
百度百科—刀功
改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状。
例如，将菜切成条形、丝形、片形、丁形或各种花刀，要求大小、粗细或是厚薄尽量一致。如果菜品形状大小相差太大，那么制熟的时间就会有有差别，因此，改刀是烹饪过程很关键的一个环节。
改刀也可指饭店工作岗位，改刀工即切菜工，是专门负责切菜的，将菜切成厨师需要的形状，对刀功有一定的要求。
将菜品专门加工成花型，可以让菜品看起来赏心悦目而增加食客的食欲。有些刀功高手，可以把牛羊肉和鱼切成极薄的皮，有些卷成花筒，好看，并且易熟。
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食材改刀的原则
1、原料改刀后，要粗细厚薄均匀，长短一致，否则原料烹调时生熟不一致。
2、凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，不能连刀。
3、根据原料质地老嫩、纹路横竖，要采用不同的切法，如筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质地老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
4、在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法必须采用急火，操作迅速，时间短，原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小，烹调时间较长，有较多的汤汁，原料以切较大的段或块为宜。
参考资料：
百度百科——改刀
新华网——改刀工：剩菜翻新三大技巧
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